大混亂之成功菜色(二) - 誤打誤撞魚香茄子煲

冰箱有什麼用什麼法則 Continued. .

講真的，吃真的是有一那麼一點點學問~ 常常去餐廳都還是有朋友認為魚香茄子裡面應該要有魚? 錯! 我記得我每次都解釋一次~ 喔是利用魚露來做到這一個所謂的魚香~ 但魚露這個東西我根本不會用 ~ 冰箱那顆在農夫市場買的茄子就快凋謝了~ 講真的我不太吃茄子, 我很怕茄子本身的味道, 但吸附醬汁的味道的時候還ok…當初有點中邪的買了它~ 怎麼辦怎麼辦~~
我記得魚香茄子就是辣辣的絞肉加茄子, 不然用豆瓣醬應該也行的通!? 不妨一試~ 記憶裡跟麻婆豆腐也沒有什麼兩樣~ 不過就茄子換豆腐而已!! 哈哈 躍躍欲試

公式如下
麻婆豆腐好吃
豆腐柔嫩很容易吸附醬料
茄子柔嫩很容易吸附醬料
麻婆豆腐 <=> 麻婆茄子

紅燒獅子頭多以白菜心提升甜味；以紹興增加香氣
魚香茄子煲既然也是紅燒那也可以白菜跟紹興酒調理.


食材:
辣豆瓣醬 1/4 罐
大蒜 2 瓣 (我沒用因為我用的是蒜味辣豆瓣醬)
洋蔥 1/2 顆
薑 1片
蔥 1把
絞肉 200 gm
茄子 1顆
紅蘿蔔 瘦瘦的1根
紹興酒 1湯匙
醬油 1湯匙
白菜心 隨便
鹽 適量
紅糖 適量
麻油 適量
做法
1) 茄子切塊. 茄子滿容易爛的而且會縮. 大塊點

2) 茄子要好吃而且看起來不可怕一定要稍微炸過. 定個型，顏色也會更亮. <- 更黑更亮
3) 茄子準備完後, 開始很基本的炒配料.
4) 熱1大匙油
5) 先放入洋蔥做一個焦化
6) 等洋蔥透明以後加入蔥白. 加入 2 pinches of salt
7) 炒了大概1分鐘後 加入絞肉 (之前備好的)
8) 絞肉又會出油, 這時候加入紅蘿蔔稍微過個油.
9) 把食材稍微撥開, 倒入豆瓣醬燒得熱熱的鍋上. 這樣豆瓣的香氣才會出來.
10) 翻炒所有食材讓它們沾附辣豆瓣醬.
11) 加入炸好的茄子.
12) 鍋邊倒入一湯匙醬油跟紹興酒. 嗆香!
13) 翻炒完成!
14) 接下來把小白菜心舖在鍋下( 家裡砂鍋都打破了 ><)

15) 倒入炒好的所有食材
16) 放上四片薑. (薑為什麼不炒在裡面呢? 因為絞肉是跟薑一起炒的, 太重的薑味會讓口感不太協調)
17) 3茶匙的紅糖.
18) 加150 cc 水

19) 開始用中小火悶煮
20) 滾了已後放上蔥段,用最小火再燉5分鐘.
21) 最後上一點薄芡.
22) 用些許麻油點香!
Da Da 完成!
好笑的地方來了! 為什麼叫誤打誤撞呢? 因為我為了blog這篇特別收尋了一下什麼是魚香! 懂的人應該早覺得我是笨蛋~
Baidu knowledge: “魚香，是四川菜餚主要傳統味型之一。成菜具有魚香味，但其味並不來自"魚"，而是泡紅辣椒、蔥、薑、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中，具有鹹、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、薑、蒜味的特色。”
哈. . .哪有魚露~ 它就是做魚的配料嘛~
那我這一道, 除了多了"豆瓣"的香氣~ 配菜跟所謂魚香絲毫不差! 天份阿天份…..=p

Flavor Infused Olive Oil - 鑄入美味! 義大利的點香?

對飲食跟煮菜有興趣的朋友常常都會鎖定Food Network~ 台灣近期也有許多的飲食節目~ 阿基師, 吃飯皇帝大, 種種不同的煮菜節目! 民以食為天, 這句話在台灣社會可是千真萬確~  看多了煮台式料理節目的朋友們應該常常聽到一句, 專有名詞 點香. 這代表著在最後上菜之前, 滴上少許的香油~  正所謂有畫龍點睛的效果~ 可以提升香氣! 為什麼要最後呢? 其是這道理滿簡單的, 最後放的會被第一個嚐到~ 也就是說. . .  它是作為一個開幕曲的功效, 讓整道佳餚更多了層次感~
既然title是義大利那幹嘛講到台菜呢? 義大利人也很喜歡用橄欖油來做這個動作~
但如果要加強我們香氣的複雜度~ 北美的明星大廚 - Scott Conant. 教了大家一個非常厲害的小方法! 不但增加了橄欖油的香味, 更讓整道料裡看起來清爽乾淨!
我們今天要 鑄入大蒜跟Basil 進入 Olive Oil (橄欖油)
食材:

大蒜: 六瓣
Basil: 一把
辣椒碎片(吃pizza 的那種): 1 pinch. (手紙捏一點)
Olive Oil: 1/2 Cup
作法:
1) 倒入 1/2 Cup of Olive 在 sauce pan
2) 放入稍微拍打的大蒜跟Basil 進去熬煮
3) 用小火加熱油 (Olive Oil 不耐熱溫度不能太高)
4) 帶火到接近燃點
5) 移開將香料移除




完成!
這Infused 過的 Olive Oil 有什麼用途呢? 用途可多了~ 加在特製的番茄醬上~ 可以讓你的義大利麵醬多了很多層次卻少了一堆雜七雜八的顏色! 淋在乾枯的麵包製成的 Bruschetta 上不僅讓麵包不再乾澀也多了一層美味!

這個發現, 真的很美妙~  小小秘訣讓你在宴客時候驚豔全場~

大混亂之成功菜色(一) - 培根高麗菜? No! 德國香腸高麗菜? Cool

為什麼要這樣亂搞呢? 因為做菜就是為了省錢跟健康, 如果老是為了做一道菜, 去買一堆食材, 絕對省不了錢~ 尤其是一個人的單身生活, 吃不完又浪費又花時間買菜! 家裡有什麼用什麼才是王道!
為什麼要推出這個系列呢? 原因很簡單, 不久我可能就要搬家了~ 現在正在清掃家裡的一堆有的沒有的食材~ 赫然發現, 也太多麵筋罐頭了吧! 講真的, 麵筋到底可以做什麼菜阿? 我也不知道~ 除了配粥想不到什麼~ 但總不能天天吃粥吧~ 而且每次開一罐麵筋我自己都可以吃兩三天~ 開什麼玩笑~~
經過一番網路搜索, 我發現有些人拿麵筋來塞肉, 有些人拿來炒菜. . . 沒什麼頭緒!! 家裡又沒有什麼蔬菜~ 還要買…..哀~~~~~
突然想到家裡還有那麼一顆放了很久的高麗菜~ 高麗菜真的很妙~ 各位單身夥伴們想吃青菜可以買高麗菜~ 架上的Life 超久~ 很好保存~ 高麗菜的甜位配上麵筋搞不好很搭!? 另外高麗菜炒培跟好像是滿普遍的佳餚…
所以以下是我的味覺配對方程式~
麵筋炒菜 + 麵筋扣肉 + 高麗菜炒培根 = 肉末麵筋培根炒菜 是可以的~
高麗菜 = 菜
So, 肉末麵筋培根炒高麗菜
培根 = 很油很香的Smoke豬肉
德國香腸 = 少一點油也很香的醃豬肉
so 培根 <-> 德國香腸
therefore 肉末麵筋德國香腸炒高麗菜 is goooooooood!?
HAHA 歪理~ 但不知為何有著無限的信心~

圖一
 
圖二                                                         圖三

圖四
食材:
高麗菜: 半顆
麵筋: 一罐
絞肉: 250 g
德國香腸: 一小段 8 cm?
蒜: 三辦
薑: 0.1 薄片
糖: N/A
鹽: N/A
料酒: N/A
醬油: N/A
辣椒醬: 一茶匙

作法:
炒肉末
1) 薑蒜切成末.
2) 熱一大匙油將薑蒜爆香
3) 炒至稍微焦黃
4) 絞肉扮入炒開
5) 用鍋鏟慢慢的把絞肉戳開並不斷的翻炒
6) 當絞肉成型慢慢成為圖四的顏色(粉紅色塊沒有了) 用一pinch 的鹽調味
7) 加一點醬油上色. (我都隨便倒, 不要超過一table spoon) (到在鍋邊嗆鍋比較香)
8) 加入料酒(味醂)
9) 翻炒至全熟
10) 瀝油撈出
主菜
1) 高麗菜洗淨切斷 (如圖一)
2) 德國香腸切丁 (很醜我知道自己吃管他的)

3) 熱一大匙油
4) 香腸丁炒香
5) 倒入乾的高麗菜(高麗菜本身很多水, 沒弄乾會太多水)
6) 鍋鏟翻炒. (如果用平底鍋滿難翻的如果鍋子剛剛好, 一定要用在電視上看到的翻鍋技巧, 鍋鏟滿難搞得)
7) 等高麗菜的體積變一半 (出水變軟) 倒入整罐麵筋
8) 繼續翻炒.
9) 高麗菜體機最小化時, 加上炒過的肉末 (不用250 g 全下, 看你開心 我大概放了 1/4)
10) 兩Pinch 的鹽 跟一 Pinch 的糖拋入
11) 翻炒不停..炒啊炒啊炒…
12) 加入一茶匙辣椒醬 (真好家品牌, 就最常見的那種紅色辣椒醬,有一些紅色比較漂亮)
13) 稍微拌一拌…
14) 完成!

p.s. 1 如果沒有要馬上吃, 倒掉多餘的水份, 不然會泡爛.
p.s. 2 全程大火 五分鐘搞定. (加調味可降小火,找罐子時會焦掉)
p.s. 3 動作慢用中火吧~

Verdict:
果然, 高麗菜的甜味夾著麵筋有著意想不倒的風味~ 可以說是天造的Marriage!
薑蒜辣椒相輔相成有多層次感~ 蒜味的義大利香腸, 代替培根帶給高麗菜十足
醃肉的香氣~
莫名的好吃! 自己給 8/10 分~